Roggenbrot mit Backferment

Wie geht eigentlich gutes Brot backen…? Für ein gutes Backergebnis, sollten Sie sich mindestens 3-4 Brote Zeit einräumen, bis Sie frühestens ein wirklich zufrieden stellendes Backergebnis erwarten dürfen- Brot backen benötigt Erfahrung durch genaue Beobachtung und sorgfältiges und sauberes Arbeiten.


  1. Der Schlagbrotteig ist die einfachste Technik ohne Zusatzzubehör für jemanden, der dass ersten Mal hochwertiges Brot backen möchte.

  2. Das hier verwendete Vorteig-fertige Backferment ist eine einfache und im Vergleich zum Fehler anfälligem aber dafür selbst gezogenen Sauerteig Backerfolgssichere Variante.

  3. Frisch gemahlenes Mehl in der Getreidemühle rundet das handgemachte Brot ab. Selbstverständlich geht auch „Tütenmehl“ – Tipp: das Mehl vor der Verwendung sieben, so dass es etwas aufgelockert wird wird.

  4. Wärme: Die wichtigste Zutat für alle Arten von Brotbacken ist durchgehend gleichmäßig vorhandene Wärme. Sei es im Backofen mit der Backofenlampe, oder an einer Heizung. Die Temperatur sollte vorab über ein paar Stunden mit deinem Thermometer auf Konstanz gemessen werden.

  5. Sauberkeit: Achten Sie darauf, den Teig möglichst immer mit gewaschenen Händen und sauberem Löffeln, Schüsseln etc. zu berühren. Verunreinigungen durch ungünstige Bakterien hemmen die Triebkraft und die Backqualität.


Vorteig für 1kg Brot

am Abend vor dem Backen gegen 19/20Uhr ansetzten:

  • 250g Roggenvollkornmehl

  • 25g Backfermentansatz (z.B. Backnatur von www.backnatur.de)

  • 250 ml Wasser – etwas heißer als Finger-warm (40°C)

Das Backferment im Wasser auflösen und mit dem Mehl ca. 2 Minuten in Schüssel (am besten aus Holz oder Glas) schlagen.


Dann an einem konstant warmen Ort (wichtig!!!) wie z.B. Backofen mit eingeschalteter Backofenlampe (funktioniert nicht mit led-Lampe, weil diese kaum Wärme abgiebt) bis zum nächsten Morgen 8/9Uhr gehen lassen. Der Teig sollte flüssig geworden sein und deutliche Bläschenbildung aufweisen.


Hauptteig:


Zum Teig folgende Zutaten hinzufügen:

  • 500g Roggenvollkornmehl

  • 250-300ml finger-heißes Wasser

  • 10g Salz

  • Brot-Gewürze nach belieben


Der Teig bleibt verhältnismäßig flüssig-zäh und kann nicht mit den Händen geknetet werden. Nun kommt der anstrengendste Teil: Der Teig muss nun gleichmäßig rhythmisch über 10-(besser)15 Minuten hinweg geschlagen werden. Dazu mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse schlagen und nach oben ziehen – ähnlich wie Spätzleteig geschlagen wird. Der Teig sollte mit der Zeit glatter und homogener werden, damit das Klebereiweiß gut ausgearbeitet wird und dem Brot später seine lockere Krume (Innenteil) beschert.





Dann luftdicht abgedeckt (z.B. mit Frischhaltefolie) für ca. 1h im warmen Backofen gehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen.


Dann eine Kastenform gut ausfetten (Butter oder Öl), den Teig nochmal ein paar Mal „schlagen“ und dann in die Kastenform abfüllen. Nun wieder für 1h an deinem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte wiederum mindestens 1-2cm aufgegangen sein.


Dann den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot „einschiessen“ und eine Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen. Nach 15 Minuten die Backtemperatur auf 180°C senken, nach weiteren 20 Minuten auf 160°C senken. Nach insgesamt einer Stunde ist das Brot fertig. Ofen ausschalten, Brot sofort auf ein Blech/Gitter stürzen und ohne Backform nochmals im heißen Backofen bei offener Türe (!) nachreifen lassen.

Puhh… ganz schön viel Arbeit für ein Laib Brot, Wenn Routine da ist, können auch 2 oder mehr Brote gebacken werden. Dann kann auch eine Teigknetmaschine die Knetarbeit übernehmen. Bis dahin solltest du dich gut mit den Teigkonsistenzen vertraut gemacht haben. Die kennt die Maschine nämlich nicht :-)

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